SOUS L’OCÉAN

Préparation : long Cuisson : 20min Type de Cuisson : Four + casserole Congélation : 8h + 1 nuit

Il y’a tous un air que l’on retient forcément après avoir la Petite Sirène, c’est bien sûr : « Sous l’Océan » !!! Cette chanson entraînante, joyeuse et pleine de rythme chantée par Sébastien, nous emmène tout droit sous l’océan et ses merveilles, où il compare pour Ariel, ce que l’on trouve sous l’océan et que les humains envient aux habitants de la mer !

J’étais évidemment inspirée pour créer un entremets au visuel d’une vague et des fonds marins, du coup je me suis amusée à mélanger plusieurs techniques. Tout d’abord un effet de bulles sur le dessus de l’entremets mais surtout, ce qui fait le côté unique et wahou, son contour en feuilles de riz qui donnent un effet de vagues et remous ! Une technique ultra simple mais un résultat incroyable !

J’ai voulu partir sur l’amande comme élément principal, car l’amande de mer….! J’ai même opté pour un biscuit trocadéro à l’amande puisque le Trocadéro était un palais qui abritait la plus grande salle des fêtes en 1878, et sous l’océan et bien c’est la fête !!! Okay, je vais loin dans mon imagination mais que voulez-vous mdr ! Sinon un petit insert de fraises, la fraise ne supporte pas la congélation lorsqu’elle est fraîche, ici elle est donc sous forme de confit uniquement, juste pour apporter une note de fruit et de fraîcheur, c’est vraiment l’amande la star !une note de fruit et de fraîcheur, c’est vraiment l’amande la star !

Aller, je vous laisse découvrir la recette mes p’tits crabes !

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Composition :

Ganache Montée Amande
Confit Fraises
Biscuit Trocadéro Amande
Croustillant Amande
Décor en Feuilles de Riz

Entremets pour 10 Parts environ , cercle de 18cm :

Ingrédients pour la Ganache Montée Amande :

60gr de Chocolat Blanc
36gr de Beurre de Cacao
290gr de Crème liquide 30% (froide)
48gr de Crème liquide 30% (à chauffer)
72gr de Lait
35gr de Purée d’Amande
15gr de Poudre d’Amande
1/2 Gousse de Vanille
3.6gr de Gélatine en Poudre + 22gr d’Eau froide

Ingrédients pour le Confit Fraises :

150gr de Purée de Fraises
80gr de Fraises Fraîches
1gr d’Agar + 5gr de Sucre
9gr de Jus de Citron

Ingrédients pour le Biscuit Trocadéro Amande :

2x45gr de Blanc d’Oeuf
10gr de Jaune d’Oeuf
45gr de Poudre d’Amande
45+20gr d’Amandes Entières
45gr de Sucre Glace
23gr de Sucre
30gr de Beurre
30gr d’Huile
10gr de Maïzena
1 Pincée de Sel

Ingrédients pour le Croustillant Amande :

28gr de Crêpes Dentelles
40gr de Purée d’Amande
34gr de Chocolat Blanc
Pincée de Fleur de Sel

Ingrédients pour le Décor en Feuilles de Riz :

3-4 Feuilles de Riz
Eau
Colorant Bleu hydrosoluble
Pinceau
Papier sulfu ou Tapis de Cuisson

Préparation de la Ganache Montée Amande :

Hydrater la gélatine dans la pesée d’eau froide, et réserver au frais 10min.

Torréfier la poudre d’amande quelques minutes dans une poêle pour développer ses arômes. Faire chauffer le lait et la pesée de crème à chauffer dans une casserole. Une fois torréfiée, ajouter la poudre d’amande au mélange lait/crème, ajouter les graines de vanille et filmer la casserole pour laisser infuser 15-20min hors du feu.

Placer le chocolat blanc et le beurre de cacao dans un saladier et faire fondre le tout au micro-ondes en remuant régulièrement.

Une fois le mélange lait/crème/amande/vanille infusé, retirer le film en récupérant les gouttelettes de condensation, et reporter à légère ébullition pour réchauffer le tout.

Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant toujours au centre du saladier pour créer une belle ganache. Une fois la texture bien homogène et lisse, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger pour la dissoudre totalement. Ajouter la pesée de crème froide en une fois ainsi que la purée d’amande et venir mixer l’ensemble au mixeur plongeant pendant 1 minute pour avoir une texture bien homogène. Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au frais pour 6h au moins.

Préparation du Confit Fraises :

Placer la purée de fraise, le jus de citron dans une casserole et faire chauffer le tout. Une fois le mélange légèrement fumant, ajouter le mélanger agar/sucre tout en fouettant. Porter le tout à ébullition 30secondes puis verser le confit dans un cercle de 14cm de diamètre que l’on aura recouvert d’un film alimentaire pour que le confit ne s’échappe pas.

Couper les 80gr de fraises en morceaux et venir les parsemer sur le confit. Filmer au contact, laisser refroidir puis placer au congélateur.

Préparation du Biscuit Trocadéro Amande :

Préchauffer le four à 175°C.

Faire fondre le beurre et réserver.

Torréfier quelques minutes les amandes puis après la poudre d’amande. Laisser refroidir.

Dans un hachoir (robot-coupe) placer le sucre glace, les 45gr d’amandes entières et mixer pour obtenir une poudre grossière. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf et les 45gr de blanc, la maïzena, le sel, et mixer à nouveau. On obtient une pâte homogène.

Verser dans un saladier.

Placer les 45gr de blanc d’oeuf dans un saladier et les monter en neige en ajoutant le sucre petit à petit, jusqu’à une texture pas trop montée dite « mousse à raser ».

Ajouter un peu de blanc monté à la préparation, pour détendre la pâte. Puis ajouter le reste de blanc délicatement. Ajouter le beurre refroidi et l’huile, mélanger.

Verser la pâte dans un cercle de 16cm disposé sur un tapis de cuisson. Parsemer avec le reste d’amandes entières au préalablement concassées.

Enfourner 20min.

Sortir, et laisser refroidir sur une grille avant de décercler et de retirer du tapis.

Réserver.

Une fois froid, décercler, retourner et retirer délicatement le tapis de cuisson.

Préparation du Croustillant Amande :

Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter la purée d’amande et la fleur de sel.

Emietter les crêpes dentelles dans un saladier et verser le mélange précédent par-dessus. Mélanger pour obtenir quelque chose d’homogène.

Etaler une couche régulière sur toute la surface du biscuit trocadéro (sur la face où il y’a les amandes apparentes), en s’aidant d’une spatule ou d’une cuillère.

Réserver.

Préparation du Décor en Feuilles de Riz :

Préparer les supports des feuilles de riz en froissant du papier sulfurisé ou en plissant un tapis de cuisson en le maintenant avec une épingle. Pour plus de facilité, placer les supports sur des plaques de cuisson.

Remplir une assiette d’eau tiède et immerger une feuille de riz jusqu’à ce qu’elle soit souple. et la disposer sur le papier sulfu plissé pour lui donner des formes aléatoires. Colorer la feuille avec un pinceau à l’aide de colorant alimentaire hydrosoluble bleu pour lui donner les teintes que vous souhaitez. On peut également colorer l’eau dans laquelle est immergée la feuille afin de lui donner une teinte bleue sur toute sa surface. Répéter l’opération pour 3-4 feuilles de riz et placer les plaques au soleil pendant 1h environ. Sinon on optera pour le four à température basse (50°C) jusqu’à ce que les feuilles soient bien sèches.

Une fois les feuilles bien sèches, on peut retirer très facilement le papier ou le tapis et voilà les feuilles de riz de décor sont terminées. On peut les conserver dans un endroit sec.

Montage :

Commencer par monter au fouet environ 70-80gr de ganache montée et la verser dans un moule « bulle » sur 18cm de diamètre pour avoir un effet bulle d’eau sur le gâteau et placer au congélateur jusqu’à complète congélation. Cette étape est complètement optionnelle et on peut tout à fait commencer le montage normalement si on possède pas de moule adéquate, le dessus sera juste lisse mais tout aussi beau 😉 ! Ne pas tenir compte des fraises que l’on voit sur la photo !

Une fois congelée, on peut monter le reste de ganache, pas trop ferme, on veut un bec d’oiseau tremblotant.

Disposer à l’intérieur d’un cercle Ø17-18cm un rhodoïd sur le contour pour un démoulage bien propre et lisse, et placer le cercle sur un support qui passera au congélateur. Disposer le biscuit + croustillant au centre (croustillant vers le haut), puis pocher de la ganache autour afin de le « fixer ». Disposer une couche de ganache montée, puis l’insert de confit de fraises en appuyant légèrement. Terminer avec le reste de ganache et venir disposer par-dessus le moulage en bulles. Homogénéiser l’ensemble ; si vous n’avez pas fait l’étape optionnelle des bulles, lissez alors simplement la ganache sur le dessus pour un résultat bien net. Placer au congélateur une nuit.

Sortir l’entremets, retirer le cercle délicatement et le rhodoïd. Lisser les imperfections si besoin. On peut floquer en blanc si on possède une bombe de flocage, personnellement ici j’ai choisi de le laisser brut.

Laisser décongeler l’entremets quelques heures avant de placer les feuilles de riz sur le contour.

N’hésitez pas à casser un peu les feuilles de riz pour pouvoir cercler le gâteau de manière élégante.

Laisser une partie vide pour ne pas faire tout le contour, et appliquer sur cette partie de la poudre d’amande légèrement torréfiée et refroidie pour un effet sable.

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